冻眠技术让荔枝四季美味

       荔枝，因其新鲜甜美的口感，深受人们喜爱。但常温下的荔枝，一日色变、二日相变、三日味变，四五日后色香味俱无，保鲜难题一直是困扰荔枝产业发展的瓶颈。

       新鲜和持久在水果行业往往难以两全。就荔枝而言，上市时间集中在5月至7月，冷藏保鲜最多能延长一个月，常规冷冻后荔枝果肉软塌，风味流失。如何延长保鲜期、保存色香味，让消费者一年四季都能品尝到美味的荔枝？

       最近，广东的一款“冻眠荔枝”走红市场，吸引了不少消费者的目光。取出一袋冻眠一年的荔枝，清水解冻后外壳鲜艳，剥开后果肉晶莹剔透，一口吃下，肉质鲜嫩，舌尖留下淡淡的荔枝香味。

       该款“冻眠荔枝”由华南农业大学食品学院教授、广东省功能食品活性物重点实验室主任曹庸团队历时5年研发而成，采用液氮超低温冻眠锁鲜技术，鲜果还原度达85%以上。也就是说，冻眠技术有望打破时间和空间的束缚，让全国各地的消费者全年都能吃上荔枝，同时为类似水果保鲜提供技术路径。

       同样是冷冻，常规冷冻的荔枝解冻后果肉软烂，冻眠荔枝缘何不同？曹庸说，常规冷冻时食物细胞中的水分会形成大而不规则的冰晶，随着冰晶的增大细胞被刺破，冻眠技术原理是让荔枝在极快的冷冻速率下形成细小均匀的冰晶，减少刺破细胞，从而保持荔枝原有状态。

       “液氮在医疗、食品等领域被广泛应用，复苏后仍具有生物活性，荔枝也是如此。”曹庸介绍，冻眠可理解为休眠，解冻后的荔枝仍保留原有的营养成分，在显微镜下观察，细胞结构依旧较为完整。5年时间里，团队不断改进生产设备、包装材料等，目前已实现6个荔枝品种的液氮精准温控方案。

       冻眠技术如何实现？在广州鲜汇冷冻技术有限公司的加工基地，荔枝采摘后直接运往加工车间，经过清洗、烘干、密封包装后，一袋袋荔枝进入隧道式液氮速冻机，在零下80摄氏度至零下120摄氏度的液氮喷淋下完成冻眠，全部加工环节仅需30分钟。最后放到常规冷库中，荔枝就能“睡”上一整年。

       同样实现荔枝冻眠的，还有广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所的荔枝保鲜加工研究团队。该团队成员程丽娜告诉记者，经过十余年研究，团队成功掌握浸渍速冻技术，其原理同样是形成细小且均匀分布的冰晶，让荔枝在零下35摄氏度或以下的浸渍液中迅速降温完成冻眠处理，有效保存时间达一年之久。“荔枝冻眠是一个技术体系，包括快速预冷、精准包装、速冻锁鲜、冻藏保鲜四大环节，环环相扣，才能最终获得高品质冻眠荔枝。”程丽娜补充说道。

       同样是冻眠，两项技术最大的区别在于冷源。曹庸团队采用的是液氮，加工所研究团队则是浸渍液。但更多相似之处在于，二者都是运用跨界思维，将在工业领域已十分成熟的物理保鲜技术运用在荔枝冷冻上，解决了荔枝长期保鲜重大技术难题。

       事实上，无论是使用液氮还是浸渍液，都在工业领域应用已久。但当工业技术来到农业赛道，却碰撞出令人惊喜的创新火花，并可能引发农业产业的变革。

       在两个团队看来，冻眠技术在荔枝产业的推广应用，其意义不仅在于荔枝保鲜本身，而是可能通过技术创新开辟新赛道，对延长荔枝产业链起到突破性作用。

       “荔枝果期短，果农为了尽快回本往往选择低价出售，导致‘丰产不丰收’，在荔枝‘大年’甚至会发生价格踩踏。”广州鲜汇冷冻技术有限公司负责人潘其兴称，有了冻眠技术，果农就能更为灵活地选择上市时机，进一步增加荔枝种植收益。

       那么在市场上，这款荔枝反响如何？广州市从化华隆果菜保鲜有限公司负责人高巍巍表示，“冻眠荔枝”的最大特点就是错峰上市、反季销售，有效填补秋冬季荔枝市场的空白。除了国内市场，偏爱冰冻食品的北美、欧洲、中东等海外市场对“冻眠荔枝”反响良好，这也将成为开拓的重点。

       事实上，对荔枝等鲜果而言，冻眠技术在精深加工方面有着更为重要的意义。长期以来，由于缺乏常年稳定的原材料供给，荔枝深加工始终无法做大。据《中国果品产业发展报告（2023）》显示，全国荔枝实际年加工量仅占全国荔枝总产量的5%左右，尚无市场化的精深加工产品。

       冻眠技术可以将荔枝作为原材料长期储存，使荔枝果肉、果汁、果酒、保健品等深加工产品更为易得，有效延长荔枝产业链，提高产品附加值。此外，“冻眠荔枝”的成功，意味着冻眠技术也可以应用到类似农产品领域。

       “去年冻眠的180吨荔枝已陆续上市，今年预计生产1500吨，未来力争把荔枝还原度从85%提升到更高。”潘其兴说，公司将针对不同品种构建更稳定的技术方案，将来为有合作意向的地方搭建生产线，把冻眠技术落在更多荔枝产地，让人们一年四季都能吃到美味的荔枝。